Thu tiền trước hay thu tiền sau cho quán nhỏ

Ăn xong mới trả hay trả rồi mới ăn. Mỗi quán một kiểu, đổi kiểu là khách hỏi ngay. Thu trước thì chắc tiền mà sợ khách khó chịu. Thu sau thì khách thoải mái mà sợ bùng đơn, sợ quên. Bài này so hai cách để biết quán mình nên thu kiểu nào.

Chuyện ghi nợ cho khách quen đã có ở bài ghi nợ đầy đủ không thất thoát. Bài này chỉ so thời điểm thu, không nói lại cách ghi sổ nợ.

Thu tiền trước: chắc tiền, mất chút thoải mái

Thu trước là khách gọi món xong trả tiền rồi mới có đồ ăn. Tiền vào két trước, quán không lo bùng đơn. Bán cả ngày không sợ cuối ca thiếu tiền vì bàn nào đó đi mất. Quán từng bị bùng là hiểu cảm giác này đáng giá bao nhiêu.

Thu trước còn gọn việc cuối ca. Tiền thu dần trong ca, cuối ca chỉ đếm két đối soát. Không phải đi đòi từng bàn, không phải nhớ bàn nào chưa trả. Nhân viên ca tối đỡ việc, về sớm hơn. Cách chốt ca có trong bài đóng ca đối soát tiền cuối ngày.

Nhược điểm là khách mới có thể khó chịu. Quán xung quanh thu sau mà mình thu trước, khách thấy mình khó tính. Khách gọi thêm món thì phải trả thêm lần nữa, đứng lên ngồi xuống mất vui. Quán nhậu, quán cà phê ngồi lâu mà thu trước thì cụt hứng.

Thu trước còn khó bán thêm. Khách trả tiền rồi thì ít gọi thêm vì ngại trả thêm lần nữa. Đơn trung bình thấp hơn thu sau, nơi khách gọi thêm thoải mái rồi trả một lần. Mất tiền gọi thêm là cái giá của chắc ăn.

Thu tiền sau: khách thoải mái, quán chịu rủi ro

Thu sau là ăn xong mới trả, khách gọi thêm thoải mái không ngại. Đơn trung bình cao hơn vì khách gọi thêm dễ. Quán nhậu, quán cà phê, quán gia đình ngồi lâu hợp thu sau. Khách thấy mình được tin tưởng, quay lại nhiều hơn.

Nhưng rủi ro bùng đơn là thật. Khách đông, nhân viên bận, bàn này đi lúc nào không hay. Cuối ca thiếu tiền, không biết bàn nào chưa trả. Tháng bị vài lần là mất cả triệu. Quán vỉa hè, không giữ xe, khách lạ nhiều thì rủi ro cao nhất.

Thu sau còn tốn công đối soát. Cuối ca phải nhớ bàn nào chưa trả, đi hỏi từng bàn. Bàn trống mà chưa thu thì không biết đòi ai. Nhân viên phải nhớ dai, ghi chép kỹ. Ca đông là rối, ca vắng còn đỡ.

Quên thu cũng là mất tiền kiểu khác. Không phải khách bùng mà nhân viên quên, bàn trả rồi hay chưa không ai nhớ. Cuối ca két thiếu, nhân viên phải bù. Bù vài lần là nhân viên nản, xin nghỉ. Chuyện tiền đi đâu không rõ đã có ở bài thất thoát tiền ở đâu mà không biết.

Thu cọc: đường giữa cho đơn to

Đơn to, tiệc, đặt món trước thì thu cọc một phần. Cọc ba chục phần trăm, khách không tới thì quán giữ cọc bù tiền chuẩn bị. Khách tới thì cọc trừ vào tổng tiền. Hai bên đều yên tâm.

Cọc phải ghi phiếu rõ ràng: tên khách, số tiền, ngày, trừ vào đơn nào. Không ghi thì lúc thanh toán cãi nhau. Phiếu cọc hai liên, khách giữ một, quán giữ một. Đơn giản vậy mà nhiều quán không làm, tới lúc cãi thì không có gì chứng minh.

Đơn nhỏ thì đừng cọc, thu hết cho gọn. Cọc vài chục nghìn rồi trừ qua trừ lại mất công hơn thu một lần. Cọc chỉ đáng khi đơn từ vài trăm nghìn trở lên, hoặc món phải chuẩn bị trước không bán cho ai khác được.

Ví dụ quán cơm văn phòng giờ trưa

Quán cơm văn phòng giờ trưa, khách đông, mỗi người ăn hai chục phút rồi đi làm. Chủ thu tiền trước ở quầy, khách gọi món trả tiền lấy phiếu rồi ngồi chờ. Không ai bùng được vì chưa trả thì chưa có cơm. Ca trưa trăm khách mà két khớp từng nghìn.

Thử tưởng tượng thu sau giờ trưa văn phòng: trăm khách ra vào liên tục, ai ăn xong đi lúc nào không ai nhớ. Nhân viên chạy bàn không kịp nhìn, cuối ca thiếu tiền là chắc. Giờ cao điểm khách lạ đông thì thu trước thắng tuyệt đối.

Đối lại quán cà phê ngồi lâu, khách ngồi ba tiếng uống hai ly. Thu trước hai ly rồi khách muốn gọi thêm lại phải ra quầy trả thêm, cụt hứng. Thu sau khách gọi thêm thoải mái, cuối giờ trả một lần. Khách ngồi lâu, quán nhớ mặt từng bàn thì thu sau hợp hơn.

Điểm rút ra: khách càng lạ, càng đông, càng vội thì càng nên thu trước. Khách càng quen, càng vắng, càng ngồi lâu thì càng thu sau được. Nhìn khách của mình là biết nên thu kiểu nào.

Ví dụ quán nhậu vỉa hè giữ xe

Quán nhậu vỉa hè, khách ngồi tràn ra đường, xe để lung tung không vé. Chủ thu tiền sau vì khách gọi lai rai cả tối, thu trước từng chầu thì cụt hứng. Nhưng tháng nào cũng bùng một hai bàn, khách đông đứng dậy đi lẫn vào đám đông, không ai thấy.

Chủ nghĩ ra cách giữ xe có vé, vé giữ lại một liên ở quán. Khách chưa thanh toán thì chưa lấy xe, muốn bùng cũng không đi được xa. Vé xe thành công cụ chống bùng, không tốn thêm người. Từ ngày có vé, bùng đơn hết hẳn mà vẫn thu sau thoải mái.

Điểm rút ra: thu sau phải có cái giữ khách lại. Vé xe, cọc, thẻ giữ đồ, cái gì cũng được miễn khách chưa trả thì chưa đi hẳn. Quán không có gì giữ mà thu sau thì bùng là tất nhiên, đừng trách khách.

Khách quen nợ thì xử sao

Thu sau lâu ngày sinh ra nợ, khách quen ăn ghi sổ cuối tháng trả. Nợ ít thì được, nợ nhiều thì quán thành ngân hàng cho khách. Khách nợ quán này qua quán khác nợ tiếp, chủ quán ôm sổ nợ không đòi được. Chuyện này đau hơn bùng đơn vì bùng một lần còn nợ dai dẳng.

Cho nợ phải có hạn mức từng khách. Khách quen cho nợ tối đa vài trăm nghìn, quá thì phải trả bớt mới cho nợ tiếp. Ghi rõ từng lần nợ, khách ký hoặc nhắn tin xác nhận. Không ghi thì cuối tháng cãi nhau, khách nói trả rồi mà quán nói chưa.

Đòi nợ phải đều, đừng để dồn. Cuối tuần nhắn một cái nhắc, khách trả dần thì cho nợ tiếp. Khách khất ba lần thì dừng cho nợ, ăn bao nhiêu trả bấy nhiêu. Mất lòng trước được lòng sau, cho nợ không đòi là mất cả tiền lẫn khách vì khách ngại cũng bỏ quán.

Bảng so nhanh một nhìn

Chắc tiền: thu trước chắc, thu sau hên xui.

Bùng đơn: thu trước không bùng được, thu sau tháng nào cũng có nguy cơ.

Đơn trung bình: thu trước thấp hơn, thu sau khách gọi thêm dễ.

Cuối ca: thu trước đếm két là xong, thu sau phải đối soát từng bàn.

Khách mới: thu trước có thể khó chịu, thu sau thoải mái.

Khách lạ đông: thu trước hợp, thu sau rủi ro.

Ngồi lâu gọi thêm: thu sau hợp, thu trước cụt hứng.

Nhân viên: thu trước nhàn cuối ca, thu sau phải nhớ dai.

Quán nào thu trước, quán nào thu sau

Thu trước nếu: khách lạ nhiều, quán vỉa hè không giữ xe, bán mang về nhiều, giờ cao điểm đông nghẹt, từng bị bùng đơn. Quán cơm trưa, trà sữa mang về, quán ăn nhanh hợp thu trước.

Thu sau nếu: khách quen là chính, khách ngồi lâu gọi thêm nhiều, có giữ xe vé xe, nhân viên nhớ tốt ghi chép kỹ. Quán cà phê, quán nhậu, quán gia đình hợp thu sau.

Làm cả hai nếu: mang về thu trước, ngồi lại thu sau. Món giá cao thu trước món đó, còn lại thu sau. Đơn to thu cọc, đơn nhỏ thu gọn một lần. Linh hoạt theo tình huống, không cứng một kiểu cho mọi khách.

Quán mới nên thu trước một tháng đầu. Tháng đầu khách toàn lạ, nhân viên mới chưa nhớ mặt ai, thu trước là an toàn nhất. Bán một tháng biết khách nào quen, bàn nào ổn rồi nới dần sang thu sau cho khách quen. Chặt trước lỏng sau, đừng làm ngược.

Dù thu kiểu nào cũng nên cho khách quét mã trả cho nhanh, cách làm có ở bài in mã QR thanh toán tại quầy. Khách quét mã thì tiền vào tài khoản ngay, nhân viên khỏi thối tiền lẻ, cuối ca đối soát nhanh hơn tiền mặt đếm tay.

Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.