Tự nấu đồ bán hay nhập sẵn về bán cho quán nhỏ

Món bán cho khách là mình nấu hay mua sẵn của người khác về bán lại. Tự nấu thì lời dày mà tốn công, nhập sẵn thì gọn mà lời mỏng lại sợ dở. Quán nhỏ một mình làm, ngày bán trăm suất, câu này quyết định mệt hay khỏe cả năm. Bài này so hai cách để biết quán mình nên làm sao.

Chuyện nhập hàng từ chợ đầu mối hay đại lý đã có ở bài nhập hàng chợ đầu mối so với đại lý. Bài này chỉ so nấu với nhập đồ làm sẵn, không nói lại chuyện chọn chợ.

Tự nấu: lời dày, mệt người, giữ được chất

Tự nấu thì tiền nguyên liệu rẻ, lời mỗi suất dày. Suất ăn bán ba chục nghìn, nguyên liệu chục nghìn, lời hai chục. Nhập sẵn suất đó giá vốn hai chục, lời có chục. Tự nấu lời gấp đôi, bán càng nhiều chênh càng to.

Tự nấu còn giữ được chất riêng. Nước lèo nêm theo tay mình, sốt pha theo bí quyết mình, khách ăn quen vị này không ăn được chỗ khác. Chất riêng là thứ giữ khách lâu nhất, quán có món signature là có khách trung thành. Nhập sẵn thì vị giống mọi quán cùng nhập một chỗ, không có gì riêng.

Nhưng mệt là thật. Dậy sớm đi chợ, sơ chế, nấu, nêm, dọn bếp, ngày nào cũng vậy. Ốm một hôm là quán nghỉ hôm đó vì không ai nấu thay. Một mình gánh bếp là gánh cả quán trên lưng, gục là quán gục theo.

Tự nấu còn rủi ro dở tay. Hôm nay mặn mai nhạt, hôm nay ngon mai dở, khách ăn trúng hôm dở là chê. Giữ tay nghề đều mỗi ngày khó hơn người ta tưởng, mệt là nêm lệch, vội là nấu ẩu. Đều tay là cái khó nhất của tự nấu.

Nhập sẵn: gọn nhẹ, lời mỏng, phụ thuộc

Nhập sẵn về chỉ hâm nóng, pha chế sơ là bán được. Không cần dậy sớm, không cần đứng bếp, một người vừa thu tiền vừa ra món. Quán một mình làm mà bán trăm suất thì nhập sẵn là cách duy nhất đủ sức.

Hàng nhà cung cấp đều tay hơn mình nấu vì họ làm số lượng lớn, công thức chuẩn. Mười lần nhập như một, khách ăn lần nào cũng vậy. Không lo hôm ngon hôm dở, không lo ốm nghỉ. Đều là cái nhập sẵn thắng tự nấu.

Nhược điểm là lời mỏng vì nhà cung cấp đã ăn một phần. Suất lời chục nghìn thay vì hai chục, bán trăm suất là chênh cả triệu một ngày. Tháng chênh ba chục triệu, con số này đủ thuê thêm người nấu. Bán càng đông thì nhập sẵn càng phí, tới lúc nào đó tự nấu rẻ hơn.

Phụ thuộc nhà cung cấp cũng rủi ro. Họ tăng giá là mình chịu, họ giao trễ là mình không có hàng bán, họ nghỉ tết là mình nghỉ theo. Một nguồn duy nhất là đặt cổ vào tay người ta. Phải có hai nguồn dự phòng, nguồn chính trục trặc là có nguồn phụ ngay.

Tính công mình vào giá vốn

Nhiều chủ tính tự nấu lời hơn mà quên tính công mình. Đứng bếp bốn tiếng một ngày, công đó đáng bao nhiêu. Bốn tiếng đi làm thuê cũng được vài trăm nghìn, đứng bếp không tính công là tự bóc lột mình. Cộng công vào giá vốn rồi so với nhập sẵn mới công bằng.

Tiền gas điện nước nấu nướng cũng phải cộng. Nấu cả buổi tốn gas, tốn điện, tốn nước rửa. Mấy thứ này lặt vặt mà tháng cộng lại tiền triệu. Nhập sẵn chỉ tốn tiền hâm nóng, ít hơn nhiều. Tính thiếu là tưởng tự nấu lời to, tính đủ thì chênh không bao nhiêu.

Tiền hao hụt nấu hỏng cũng phải tính. Nấu cháy một nồi, nêm mặn đổ đi, đồ để qua ngày hỏng, tháng hao vài phần trăm nguyên liệu. Nhập sẵn hao ít hơn vì hàng chia suất sẵn, bán tới đâu lấy tới đó. Hao hụt là chi phí ẩn của tự nấu.

Ví dụ quán ăn sáng bánh cuốn

Quán bánh cuốn sáng, chủ tự tráng bánh mỗi sáng từ bốn giờ. Bánh nóng hổi, khách quen ăn chục năm không bỏ. Tự tráng lời dày, ba tiếng bán hết hai trăm suất. Nhưng chủ không nghỉ được ngày nào, ốm là quán đóng, đi đâu cũng phải về sớm lo bột cho mai.

Con chủ về phụ, đề nghị nhập bánh tráng sẵn về hấp lại cho đỡ cực. Thử một tuần, khách chê bánh không ngon bằng, mất một mớ khách quen. Bánh tráng là linh hồn quán, đổi là mất chất. Cuối cùng giữ tự tráng bánh, nhưng nhập chả, nhập rau, nhập nước mắm sẵn cho bớt việc. Món chính giữ, món phụ thả.

Điểm rút ra: món nào là linh hồn thì tự làm, món nào phụ thì nhập. Bánh cuốn không tự tráng thì không còn là quán mình nữa. Chả rau nước mắm nhập chỗ ngon thì khách không phân biệt được. Giữ cái giữ khách, thả cái tốn công.

Chọn nhà cung cấp sao cho khỏi khổ

Ăn thử trước khi nhập, ăn ba lần khác nhau xem có đều không. Ngon một lần chưa nói được gì, ngon ba lần mới tin. Dẫn người nhà ăn cùng cho khách quan, mình đói thì gì cũng ngon. Ăn thử kỹ một buổi đỡ khổ cả năm.

Nhập ít thử một tuần, bán cho khách xem phản ứng. Khách khen thì nhập tiếp, khách chê thì đổi nguồn. Đừng ký giao dài hạn ngay, thử ngắn rồi mới gắn bó. Nguồn tốt không sợ thử, nguồn dỏm mới ép ký dài.

Hỏi rõ giờ giao, giao trễ xử sao, hàng lỗi đổi thế nào. Giao trễ giờ bán cao điểm là quán đứng hình, phải có phạt rõ ràng. Hàng lỗi không đổi được thì tiền mất là mình chịu. Thỏa thuận miệng là cãi nhau sau này, ghi tin nhắn rõ ràng giữ làm chứng.

Chuyện hàng hết date xử lý sao đã có ở bài xử lý hàng hết date trước khi lỗ. Hàng nhập sẵn date ngắn hơn tự nấu vì qua tay người ta, quản date kỹ hơn bình thường.

Khi nào chuyển từ nhập sang tự nấu

Bán đông tới mức tiền chênh lời đủ thuê người nấu thì chuyển. Thuê người nấu tháng vài triệu, tiền chênh nhập sẵn tháng ba chục triệu thì thuê xong vẫn dư. Thuê người nấu theo công thức mình đã chuẩn, mình nếm duyệt mỗi ngày. Người ta nấu, mình giữ chất, quán vẫn đều tay.

Chuyển từ từ, đừng đùng một cái bỏ hết nguồn nhập. Tuần đầu tự nấu một nửa, nhập một nửa, khách ăn so sánh. Khách khen tự nấu ngon hơn thì tăng dần, khách chê thì sửa công thức. Chuyển êm trong một tháng, khách không sốc, quán không đứt hàng.

Theo dõi món nào chạy món nào chậm bằng số liệu mỗi tuần, đã có cách làm ở bài theo dõi món bán chạy bán chậm bằng số. Món chạy nhất thì tự nấu đầu tiên vì lời dày nhất, món chậm cứ nhập sẵn cho gọn. Chuyển đúng món thì lời tăng ngay tháng đầu.

Bảng so nhanh một nhìn

Tiền lời: tự nấu dày gấp đôi, nhập sẵn mỏng vì chia lời.

Công sức: tự nấu đứng bếp cả buổi, nhập sẵn hâm là bán.

Đều tay: tự nấu bữa ngon bữa dở, nhập sẵn mười lần như một.

Chất riêng: tự nấu giữ được, nhập sẵn giống mọi quán.

Nghỉ ngơi: tự nấu ốm là nghỉ quán, nhập sẵn ai cũng bán được.

Phụ thuộc: tự nấu tự chủ, nhập sẵn phụ thuộc nguồn.

Bán ít: nhập sẵn hợp hơn.

Bán đông: tự nấu lời hơn.

Quán nào tự nấu, quán nào nhập sẵn

Tự nấu nếu: có món signature giữ khách, bán đông đủ bù công, có người phụ bếp, tay nghề đều. Quán phở, quán bánh cuốn, quán có bí quyết riêng hợp tự nấu.

Nhập sẵn nếu: một mình làm, bán ít chưa đủ bù công bếp, món đơn giản ai làm cũng vậy, cần nghỉ ngơi có người thay. Quán ăn vặt, trà sữa topping, quán mới mở hợp nhập sẵn.

Làm cả hai nếu: món chính tự nấu, món phụ nhập sẵn. Nước lèo tự nấu mà quẩy nhập, trà sữa tự pha mà topping nhập. Cách này phổ biến nhất, vừa giữ chất vừa bớt việc.

Quán mới nên nhập sẵn trước ba tháng. Ba tháng đầu lo khách, lo mặt bằng, lo tiền vốn đã đủ mệt, đừng gánh thêm bếp. Bán ba tháng biết món nào chạy, khách nào quen rồi mới tính tự nấu món chạy nhất. Nhập trước nấu sau, đừng nấu ngay khi chưa biết gì.

Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.