Bán combo hay bán lẻ từng món cho quán ăn nhỏ

Quán nào cũng muốn khách mua nhiều hơn một món. Gộp mấy món thành combo bán một giá là cách nhiều quán làm. Nhưng combo giảm giá thì lời mỏng, bếp làm thêm việc, món chậm chưa chắc đã xả được. Bài này so bán combo với bán lẻ từng món để biết quán mình nên làm sao.

Chuyện định giá sao cho lời mà vẫn rẻ đã có ở bài định giá bán lẻ lời tốt vẫn rẻ. Bài này chỉ so hai cách bán, không nói lại cách tính giá.

Bán lẻ: lời từng món cao, đơn nhỏ

Bán lẻ từng món là khách gọi gì tính tiền đó, giá niêm yết rõ từng món. Lời từng món giữ nguyên, không phải giảm giá gộp. Món ngon khách tự tìm tới, không cần combo kéo. Quán món ngon, khách quen đông thì bán lẻ đã đủ sống.

Bán lẻ còn đơn giản cho bếp. Món nào ra món đó, làm xong mang ra ngay, không phải chờ gộp. Giờ cao điểm bếp chạy nhanh, khách không phải chờ cả combo. Nhân viên tính tiền cũng dễ, món nào giá đó, không nhầm combo nào với combo nào.

Nhược điểm là đơn trung bình nhỏ. Khách vào gọi một món, ăn xong đi. Muốn khách mua thêm phải tư vấn, mà tư vấn thì tùy nhân viên, người tư vấn giỏi người không. Không có combo thì không có lý do sẵn để khách mua thêm.

Món chậm cũng nằm im. Không ai gọi món ế, nó nằm trong menu cho đẹp. Muốn xả phải giảm giá riêng hoặc làm món mới thay. Bán lẻ không tự xả được hàng chậm, phải có cách khác.

Bán combo: đơn to, lời mỏng, xả được món chậm

Combo gộp mấy món bán một giá, thường rẻ hơn mua lẻ vài nghìn. Khách thấy rẻ thì mua thêm món mình chưa định mua. Đơn trung bình tăng, quán thu nhiều hơn mỗi khách. Quán cần tăng doanh thu nhanh thì combo là cách nhanh nhất.

Combo còn xả được món chậm. Gộp món chạy với món chậm, khách mua vì món chạy, món chậm đi ké. Món chậm nằm kho lâu thì cho vào combo, bán được là thu hồi vốn. Không gộp thì món chậm nằm tới hết hạn.

Nhưng combo giảm giá nên lời mỏng hơn. Ba món lẻ lời ba chục nghìn, gộp combo giảm giá còn lời hai chục. Bán nhiều đơn mà lời mỗi đơn ít, phải bán nhiều hơn mới bằng bán lẻ. Tính không kỹ là bán mệt mà lời không tăng.

Bếp cũng mệt hơn vì combo. Món làm lâu với món làm nhanh gộp chung, bếp phải căn giờ ra cùng lúc. Giờ cao điểm combo dồn, bếp quá tải, khách chờ lâu. Combo phức tạp quá là tự làm khó mình.

Gộp combo sao cho khách mua

Gộp món chạy với món chậm là nguyên tắc đầu tiên. Món chạy kéo khách, món chậm đi ké. Trà sữa chạy gộp bánh chậm, cơm chạy gộp canh chậm, phở chạy gộp quẩy chậm. Đừng gộp hai món chậm với nhau, khách không có lý do mua.

Giá combo rẻ hơn mua lẻ vừa đủ để khách thấy hời. Rẻ hơn năm mười nghìn là khách gật đầu. Rẻ hơn một hai nghìn thì khách thấy không đáng, mua lẻ cho tự do. Giảm sâu quá thì lời mỏng, quán làm không công.

Tên combo ngắn gọn, ghi rõ gồm những gì. Combo một, combo hai khách không nhớ. Combo trưa văn phòng, combo gia đình hai người khách hiểu ngay. Ghi rõ món, rõ giá, rõ tiết kiệm bao nhiêu so với mua lẻ.

Đổi combo theo mùa, theo món mới. Món mới về cho vào combo thử, khách ăn thử rẻ thì lần sau gọi lẻ giá thường. Combo là chỗ thử món mới không tốn tiền quảng cáo. Hết mùa thì bỏ combo cũ, làm combo mới cho khách đỡ chán.

Ví dụ quán trà sữa cổng trường

Quán trà sữa cổng trường, khách học sinh tiền ít. Bán lẻ ly trà sữa hai chục nghìn, khách mua một ly rồi đi. Chủ gộp combo trà sữa cộng bánh, giá rẻ hơn mua lẻ năm nghìn. Học sinh thấy hời, mua combo thay vì mua ly không.

Đơn trung bình tăng từ hai chục lên ba chục nghìn. Bánh chậm trước đây ế, giờ đi ké trà sữa hết veo. Lời mỗi đơn mỏng hơn nhưng số đơn tăng, tổng lời tháng tăng ba chục phần trăm. Bếp chỉ thêm việc bỏ bánh vào túi, không thêm món nấu.

Điểm rút ra: combo hợp khi khách tiền ít mà muốn nhiều, món chậm có thể đi ké món chạy. Học sinh là khách combo điển hình: tiền ít, thích nhiều, rủ bạn mua chung. Quán khách kiểu này thì combo thắng bán lẻ.

Quán khách sang, tiền nhiều, thích gọi món riêng thì combo không ăn thua. Khách vào gọi món mình thích, không cần rẻ hơn vài nghìn. Ép combo vào menu chỉ làm menu rối. Khách này thì bán lẻ, tư vấn món ngon là đủ.

Ví dụ quán cơm văn phòng giờ trưa

Quán cơm văn phòng giờ trưa, khách ăn vội hai chục phút rồi đi làm. Chủ làm combo cơm cộng canh cộng trà đá, giá rẻ hơn mua lẻ tám nghìn. Dân văn phòng không cần nghĩ, gọi combo cho nhanh. Bếp làm một mạch ba món quen tay, ra món nhanh hơn làm lẻ từng món khác nhau.

Giờ trưa trăm khách mà bếp chỉ làm hai loại combo, không loạn. Khách cũng nhanh vì không phải chọn từng món. Quay bàn nhanh, bán được nhiều suất hơn giờ trưa ngắn ngủi. Combo ở đây không chỉ tăng đơn mà còn tăng tốc, hai cái lời cùng lúc.

Điểm rút ra: giờ cao điểm ngắn thì combo đơn giản thắng. Ít lựa chọn, bếp làm nhanh, khách ăn nhanh, bàn quay nhanh. Menu lẻ nhiều món để tối khách vắng chọn thoải mái, trưa đông thì đẩy combo cho gọn.

Combo có phá giá món ngon không

Nhiều chủ sợ combo rẻ làm khách quen giá rẻ, sau không chịu mua giá thường. Sợ này có lý nếu combo giảm sâu và để mãi. Khách ăn combo nửa năm, bỏ combo là khách kêu đắt, không mua lẻ nữa. Combo thành cái bẫy giá của chính mình.

Cách tránh là combo giảm vừa phải, chỉ rẻ hơn lẻ năm mười nghìn. Khách thấy hời mà không thấy rẻ bèo, bỏ combo mua lẻ cũng không sốc. Combo theo đợt ngắn, hai ba tháng đổi một lần. Hết đợt là hết giá đó, khách hiểu giá tốt không ở mãi.

Món ngon nhất quán đừng cho vào combo giảm giá. Món ngon giữ giá lẻ, khách muốn ăn thì trả đúng giá. Cho vào combo là tự hạ giá món ngon, sau nâng lại khó. Combo dùng món khá cộng món chậm, món ngon để riêng làm thương hiệu.

Bảng so nhanh một nhìn

Lời từng món: bán lẻ cao, combo mỏng vì giảm giá.

Đơn trung bình: bán lẻ nhỏ, combo to hơn.

Món chậm: bán lẻ nằm im, combo xả được.

Bếp: bán lẻ ra nhanh, combo phải căn giờ.

Tính tiền: bán lẻ dễ, combo phải nhớ giá gộp.

Đổi theo mùa: bán lẻ ít đổi, combo đổi thường xuyên.

Khách tiền ít: combo hợp hơn.

Khách sang: bán lẻ hợp hơn.

Quán nào bán combo, quán nào bán lẻ

Bán combo nếu: khách tiền ít thích nhiều, có món chậm cần xả, muốn tăng đơn trung bình nhanh, bếp còn sức làm thêm. Quán trà sữa, quán ăn vặt, quán cơm văn phòng hợp combo.

Bán lẻ nếu: món ngon khách tự tìm tới, khách sang không cần rẻ, bếp đã quá tải giờ cao điểm, muốn giữ lời từng món cao. Quán đặc sản, quán gia đình, quán món ngon có tiếng hợp bán lẻ.

Làm cả hai nếu: menu chính bán lẻ, thêm hai ba combo cho khách thích nhiều. Khách tự chọn, không ép. Cách này phổ biến nhất, vừa giữ lời món ngon vừa tăng đơn khách thích rẻ. Combo để riêng một góc menu, không trộn lẫn.

Quán mới nên bán lẻ trước một tháng xem món nào chạy. Biết món chạy rồi mới gộp combo, gộp đúng món khách thích. Gộp ngay từ đầu khi chưa biết gì thì gộp sai, combo ế còn tệ hơn bán lẻ ế.

Theo dõi món nào chạy món nào chậm bằng số liệu mỗi tuần, đã có cách làm ở bài theo dõi món bán chạy bán chậm bằng số. Có số rồi thì gộp combo trúng, không đoán mò. Combo gộp trúng món khách thích thì bán ào ào, gộp sai thì nằm im như món lẻ ế cũ.

Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.