Mở bán cả ngày hay bán theo giờ cố định cho quán

Sáng mở tới tối đóng hay chỉ bán vài giờ cao điểm. Mỗi quán một kiểu, đổi giờ là khách hỏi ngay. Mở cả ngày thì đón hết khách mà tốn điện tốn lương giờ vắng. Bán theo giờ thì gọn nhẹ mà sợ mất khách tới lúc đóng cửa. Bài này so hai cách để biết quán mình nên mở kiểu nào.

Chuyện bán đêm có lời hơn bán ngày không đã có ở bài mở bán đêm có lời hơn bán ngày. Bài này chỉ so mở dài với mở gọn trong ngày, không nói lại chuyện thức đêm.

Mở cả ngày: đón hết khách, tốn đủ thứ

Mở từ sáng tới tối thì khách tới giờ nào cũng có ăn. Khách vãng lai đi ngang thấy mở cửa là ghé, không cần nhớ giờ. Quán mặt đường đông người qua lại cả ngày thì mở dài đón được đủ loại khách: sáng người đi làm, trưa dân văn phòng, chiều học sinh, tối gia đình.

Mở dài còn giữ khách quen mọi giờ. Khách quen giờ nào rảnh ghé giờ đó, không phải canh giờ quán. Cảm giác quán lúc nào cũng mở làm khách yên tâm, thèm là tới. Quán đóng mở thất thường là khách nản, đi quán khác cho chắc.

Nhưng tốn là thật. Tiền điện bếp quạt đèn tủ chạy cả ngày, tiền lương người đứng quầy giờ vắng. Khung giờ vắng thu không đủ chi, mở là lỗ. Ngày nào cũng lỗ vài khung giờ, cộng cả tháng là con số to. Nhiều chủ không tính, thấy két cuối ngày có tiền là tưởng lời, trừ chi phí mới biết giờ vắng ăn hết lời giờ đông.

Người cũng mệt. Đứng cả ngày từ sáng tới tối, giờ vắng ngồi chờ, giờ đông chạy sấp mặt. Nhân viên mệt, chủ mệt, ai cũng oải. Mệt thì phục vụ kém, đồ ăn kém, khách chê. Mở dài mà đuối sức thì chất lượng đi xuống đều.

Bán theo giờ: gọn nhẹ, sợ mất khách

Bán theo giờ là chỉ mở khung giờ đông khách, còn lại đóng cửa nghỉ. Sáng bán phở tới chín giờ dọn, chiều bán trà sữa tới tối dọn. Tiền điện tiền lương chỉ chi giờ có khách, không nuôi giờ vắng. Lời gọn, người khỏe.

Bếp làm một mạch giờ cao điểm rồi nghỉ, hiệu quả cao hơn rải rác cả ngày. Chuẩn bị một lần, bán một lần, dọn một lần. Đồ ăn tươi vì bán hết trong ca, không hâm đi hâm lại. Khách ăn giờ cao điểm lúc nào cũng thấy quán đông vui, đồ mới ra lò.

Nhược điểm là mất khách giờ đóng cửa. Khách tới thấy đóng là đi quán khác, đi vài lần thành quen quán khác luôn. Khách vãng lai không biết giờ, tới lúc nào hay lúc đó. Đóng cửa là từ chối một phần khách không bao giờ quay lại.

Thu nhập cũng trần ở đó. Muốn tăng doanh thu mà chỉ bán ba tiếng thì khó, phải bán thật đông ba tiếng đó. Đông không nổi thì thu nhập thấp hơn mở dài. Bán theo giờ là đặt cược vào giờ vàng, trúng thì lời to, trật thì đói.

Tìm khung giờ vàng bằng số liệu

Đừng đoán giờ nào đông, ghi số hai tuần là biết. Mỗi ngày ghi doanh thu từng khung hai tiếng: sáng, trưa, chiều, tối. Hai tuần là thấy khung nào đều đông, khung nào hên xui, khung nào vắng triền miên. Số liệu nói thật hơn cảm giác.

Khung vắng mà tiền thu vẫn hơn tiền điện cộng tiền lương thì giữ. Vắng mà vẫn lời thì không việc gì đóng, tiền lời ít cũng là lời. Khung nào thu không đủ chi hai tuần liền thì đóng, không tiếc. Nuôi khung lỗ là lấy lời khung đông bù, càng bán càng mệt.

Thử đóng một khung một tháng xem sao. Treo biển báo trước hai tuần, khách quen kịp nhớ. Tháng thử mà tổng lời tăng vì bớt chi phí thì đóng luôn. Tổng lời giảm vì mất khách lan sang khung khác thì mở lại. Thử một tháng biết ngay, đừng bàn cãi mãi không quyết.

Chuyện quán phở sáng đông xử lý sao cho xuể đã có ở bài quản lý quán phở sáng đông khách. Đông giờ vàng là tốt, nhưng phải có cách chạy cho xuể không thì đông cũng thành chê.

Ví dụ quán hủ tiếu chỉ bán sáng

Quán hủ tiếu chỉ bán từ sáu giờ tới chín giờ sáng. Ba tiếng bán hết hai trăm tô, thu gọn tiền rồi dọn quán nghỉ. Tiền mặt bằng rẻ vì thuê buổi sáng, tiền điện ít vì bán ngắn, một người bán một người phụ là đủ. Lời gọn, người khỏe, trưa đã về nhà.

Thử tưởng tượng quán này mở cả ngày. Trưa chiều khách lác đác, hủ tiếu để lâu trương nát, hâm lại mất ngon. Nuôi thêm người ca chiều, tiền điện cả ngày, mà thu thêm không bao nhiêu. Mở dài là rước lỗ vào người.

Đối lại quán cà phê mặt đường, khách ra vào đều từ sáng tới tối. Sáng dân đi làm, trưa người nghỉ trưa, chiều học sinh, tối bạn bè tụ tập. Đóng khung nào cũng mất một đám khách. Mở cả ngày, mỗi khung một đám, cộng lại lời đều. Khách đều cả ngày thì mở dài thắng.

Điểm rút ra: khách càng dồn một giờ thì càng nên bán gọn giờ đó. Khách càng đều cả ngày thì càng nên mở dài. Ghi số hai tuần là thấy khách mình thuộc loại nào, đừng đoán.

Xếp ca theo giờ bán sao cho rẻ

Bán theo giờ thì thuê người theo giờ, hết ca cho về. Sinh viên làm ca sáng ba tiếng, ca chiều ba tiếng, trả đúng giờ làm. Cách xếp ca part-time này có trong bài quản lý nhân viên part-time. Không nuôi ai cả ngày ngồi chơi giờ vắng.

Mở cả ngày thì chia ca kíp rõ ràng, ca sáng ca chiều giao nhau nửa tiếng. Giao ca ghi sổ: tiền két, đồ tồn, việc dở. Không ghi là ca sau không biết ca trước làm gì, rối. Ca dài quá tám tiếng là người mệt, phục vụ kém, chia ngắn ra khỏe hơn.

Chủ quán cũng phải nghỉ. Mở cả ngày mà chủ đứng từ sáng tới tối là kiệt sức trong vài tháng. Thuê người tin cậy giữ một ca, chủ giữ ca còn lại. Chủ gục là quán gục, giữ sức mình là giữ quán.

Biển giờ mở cửa treo sao cho rõ

Dù mở dài hay bán gọn, biển giờ mở cửa phải to rõ ngay mặt tiền. Ghi giờ mở, giờ đóng, ngày nghỉ nếu có. Khách đi ngang nhìn biển là biết, không phải đoán. Biển mờ, biển cũ, không có biển là mất khách vãng lai oan.

Đổi giờ thì báo trước hai tuần cả ở quán lẫn trên trang mạng. Khách quen tới thấy đóng mà không báo trước là bực, đi quán khác luôn. Báo trước thì khách nhớ giờ mới, quay lại đúng giờ. Tờ giấy A4 dán cửa hai tuần rẻ hơn mất một khách quen cả năm.

Bảng so nhanh một nhìn

Tiền chi: mở dài tốn điện lương cả ngày, bán gọn chỉ chi giờ đông.

Đón khách: mở dài đón mọi giờ, bán gọn mất khách giờ đóng.

Người: mở dài mệt rải rác, bán gọn mệt dồn một ca rồi nghỉ.

Đồ ăn: mở dài dễ hâm lại, bán gọn đồ mới ra lò.

Tăng thu: mở dài thêm giờ là thêm thu, bán gọn trần ở giờ vàng.

Rủi ro: mở dài lỗ giờ vắng, bán gọn cược vào giờ vàng.

Khách dồn: bán gọn hợp hơn.

Khách đều: mở dài hợp hơn.

Quán nào mở dài, quán nào bán gọn

Mở cả ngày nếu: mặt đường đông cả ngày, gần bệnh viện bến xe khách mọi giờ, đủ người chia ca, số liệu cho thấy khung nào cũng lời. Khách đều thì mở đều, đóng giờ nào cũng tiếc.

Bán theo giờ nếu: khách dồn một hai khung, món chỉ ngon giờ nhất định, vốn mỏng không nuôi giờ vắng, chủ yếu một mình làm. Hủ tiếu sáng, cơm trưa văn phòng, chè chiều hợp bán gọn.

Làm lửng lơ nếu: mở dài nhưng giờ vắng chỉ để một người trông, tắt bớt bếp đèn. Vừa đón khách vừa ít tốn, khách vắng vào vẫn có ăn. Cách này hợp quán mặt đường không muốn treo biển đóng cửa giữa ngày.

Quán mới nên mở dài một tháng đầu. Tháng đầu chưa biết khách giờ nào, mở dài để đo. Ghi số từng khung, hết tháng biết khung nào giữ khung nào bỏ. Đo xong rồi mới gọn, đừng gọn ngay từ đầu khi chưa biết gì. Mở dài một tháng tốn chút điện mà mua được số liệu cả năm.

Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.